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Pénurie d’employés dans les restos: trouver le coupable


Publié le 31 juillet 2018

Plusieurs chefs s’entendent pour dire que la démission d’un seul membre d’une brigade peut causer bien du tort dans une cuisine tellement il est difficile de le remplacer.

©Photo Métro Média – Jean-Philippe Dionne

La pénurie de la main-d’œuvre est un problème dans le domaine de la restauration qui existe depuis de nombreuses années. Devant le manque d’effectifs, les restaurateurs doivent user de créativité pour remédier à la situation.    

Le chef Vincent Chatigny et copropriétaire de Chez Biceps BBQ à Charlesbourg a remarqué, du haut de ses 20 années d’expérience dans le domaine de la restauration, que la problématique a commencé il y a une dizaine d’années.

«J’ai participé à l’ouverture du Savini sur Grande-Allée et c’était l’enfer pour trouver des employés. Je dirais que depuis cinq ans ça s’est empiré et que depuis deux ans, c’est extrême.»

À qui la faute?

Difficile de mettre le doigt sur la source exacte du problème, mais Vincent Chatigny a quelques pistes.

«Les conditions de travail sont mauvaises, les salaires sont bas, les heures de travail sont folles. Donc ce n’est pas attirant surtout pour les jeunes. C’est générationnel on dirait.»

Selon lui, la pénurie de la main-d’œuvre s’est créée par la nature même du métier alors qu’il a connu des journées de 12 heures sans manger, dans une cuisine où le thermomètre affichait 60 degrés. Un choix de carrière qui en décourage donc plusieurs.   

La succursale St-Hubert de Charlesbourg peine à trouver des employés à temps partiel.

©Photo Métro Média – Jean-Philippe Dionne

Les pistes de solution

Au restaurant Au Toit Rouge du boulevard Henri-Bourassa, la direction s’est vue forcée de hausser le salaire de ses cuisiniers.

«On leur a donné une augmentation de l’ordre de 10 à 20% sinon ils quittaient pour aller en ville alors que certains établissements ont la capacité d’offrir plus en période estivale», précise Pierre Grondin, copropriétaire.

D’autres mesures de rétention des employés ont été adoptées dont la semaine de travail de quatre jours et la remise en cuisine des pourboires reçus des commandes à emporter. M. Grondin s’entend pour dire que l’ambiance de travail a une importance capitale pour retenir les employés, philosophie que son entreprise adopte. 

Le copropriétaire de Chez Biceps BBQ réussi à retenir ses employés en faisant tout le contraire de ce qu’il a vécu en 20 ans dans le domaine: quarts de travail normaux, nourriture, climatisation de la cuisine et répartition des pourboires.     

«C’est pour ça qu’ici on garde longtemps nos employés, mais quand il en manque un, là c’est difficile de le remplacer. Quand ça arrive, tout le monde fournit un petit coup de pouce de plus et on s’en sort. Ce n’est pas compliqué, ça prend de bonnes conditions et de l’amour!»

Du côté des grandes chaînes de restauration, comme St-Hubert, la difficulté de recruter des employés se fait sentir, mais dans une moindre mesure. Pour le Groupe Martin, qui possède 11 succursales dans la grande région de Québec, la difficulté se situe surtout au niveau du recrutement des emplois à temps partiel, précise le franchisé Pierre Martin.

«Nous misons énormément sur les plates-formes d’emplois sur le web pour recruter. Et on offre une belle gamme d’avantages sociaux comparativement à la concurrence ce qui nous aide à retenir le personnel, jumelé à une ambiance de travail agréable. Mais en général, on s’en tire assez bien en raison de la renommée de notre marque.»

Selon la dernière enquête menée par le Comité sectoriel de la main-d’œuvre en tourisme et de l’Association des restaurateurs du Québec, sept restaurateurs sur dix rencontrent des difficultés de recrutement.

Une situation qui n’est pas près de s’arranger puisque le Conference Board du Canada estime que le nombre d’emplois vacants dans la restauration va passer de 8 720 à près de 19 000 entre 2020 et 2035.      

Le chef Vincent Chatigny, copropriétaire de Chez Biceps BBQ, croit que le problème s’est «créé de l’intérieur.»

©Photo Métro Média – Jean-Philippe Dionne